L'alchimie de la tomate
Importée d'Amérique du Sud au XVIe siècle, la tomate est au cœur de la gastronomie et du régime méditerranéens. On la retrouve, associée à l’huile d’olive, dans de nombreux plats grecs, italiens ou provençaux, de la ratatouille à la salade crétoise, en passant par l’incontournable sauce bolognaise. Mais saviez-vous qu’il y a un intérêt nutritionnel particulier à la cuisiner avec l’huile d’olive ?
Dans une tomate, il y a en moyenne 95 % d'eau, 2,6 % de glucides, 1,2 % de fibres alimentaires, 0,9 % de protéines et 0,2 % de graisses. Les tomates contiennent également de nombreux micronutriments comme les vitamines C, E et A, des polyphénols et les quatre caroténoïdes, en particulier le lycopène connu pour ses propriétés antioxydantes.
En salade ou en sauce ?
Avec leur teneur élevée en vitamines et fibres, les tomates crues en salade ont de toute évidence leur place dans une alimentation saine et équilibrée. Toutefois, de façon surprenante, il semble que les bienfaits des tomates cuites soient potentiellement plus importants encore. Selon une étude publiée par le Journal of Nutrition, le processus de cuisson renforce ainsi l’effet du lycopène, sa concentration et sa biodisponibilité augmentant avec la cuisson [1].
Et cela ne s’arrête pas là. Selon une autre étude turque publiée en 2019, cuire les tomates avec quelques cuillères d’huile d’olive extra vierge (filtrée) peut augmenter par 4 le potentiel antioxydant de la tomate [2] ! La diététique moderne met souvent en avant la consommation de fruits et légumes crus, mais les secrets du fameux régime méditerranéen semblent aussi résider dans la cuisson de certains aliments.
[1] Stahl, W., Heinrich, U., Wiseman, S., Eichler, O., Sies, H., & Tronnier, H. (2001). Dietary Tomato Paste Protects against Ultraviolet Light–Induced Erythema in Humans. The Journal of Nutrition, 131(5), 1449-1451
[2] “Effects of cooking and extra virgin olive oil addition on bio-accessibility of carotenes in tomato sauce”, Merve TOMAŞ, Osman SAĞDIÇ, Gizem ÇATALKAYA, Derya KAHVECİ, Esra ÇAPANOĞLU ; Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 02.10.2019, 43: 478-484
