Aux origines du Panettone

Le panettone artisanal de Giorgio Cecchini

En Italie, le panettone est le gâteau de Noël par excellence, et même le symbole de cette fête. Mais d’où vient-il au juste ?

Les origines de cette brioche, sans doute très anciennes, sont en fait mal connues et ont donné lieu à de nombreuses légendes. La plus célèbre veut que le panettone soit né à la cour de Ludovico il Moro, seigneur de Milan, au XVe siècle. À la veille de Noël, le cuisinier officiel de la famille Sforza aurait brûlé un gâteau par inadvertance et Toni, un garçon de cuisine, aurait alors décidé d'utiliser un pain à la levure laissé de côté pour le remplacer à la hâte - en y ajoutant farine, œufs, raisins secs, fruits confits et sucre.

Le gâteau aurait tellement plu aux Sforza qu’ils décidèrent de l'appeler “pan di Toni", d'où le terme “panettone”. Ce n'est toutefois qu’une légende parmi d’autres. La seule certitude est que le panettone trouve son origine au Moyen Âge et est lié à la tradition de préparer des pains très riches à Noël, qui étaient servis par le chef de famille aux convives.

Pour les historiens, la première preuve documentaire de l'existence du panettone remonte à 1606. Le dictionnaire milanais-italien publié cette année-là parle du "panaton de danedaa". C’était à l’époque un pain plat et sans levain, semblable au pandolce de Gênes. La recette fut perfectionnée au u XIXe siècle, et le gâteau prit alors le nom de "panattón” ou “panatton de Natal".

La forme actuelle du panettone date des années 1920 et est l’oeuvre d’Angelo Motta qui, s'inspirant du Kulič, un gâteau préparé à Pâques par les orthodoxes, décida d'ajouter du beurre à la recette et d'envelopper le gâteau dans un moule cartonné, ce qui lui a donné la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Il existe de nombreuses variantes du panettone selon les régions d’Italie, notamment au chocolat ou à la pistache en Sicile. Chez Olive Groves, nous avons bien sûr un faible pour le panettone à l’huile d’olive extra vierge, plus digeste et tout aussi fondant !