L’amer, une saveur à redécouvrir sur France Inter

En compagnie de Gabriel Lepousez, neurobiologiste à L’Institut Pasteur et fondateur de l’Ecole du Nez, François-Régis Gaudry nous invite dans sa série “Saveurs Savantes” à explorer cette saveur mal comprise, et parfois mal aimé, qu’est l’amer.

Notre grande sensibilité à l’amertume

Vous y apprendrez notamment que les récepteurs de l’amertume ne se trouvent pas que sur les papilles… on les trouve dans d’autres organes, en particulier dans l’estomac, dans l’intestin et même dans les poumons ! “Quand on prend un objet amer, il y a ainsi une dimension sensorielle consciente au niveau des papilles mais aussi la stimulation des capteurs de l’estomac, qui se relaxe et ralentit la “vidange gastrique””, précise Gabriel Lepousez.

En outre, “l’amer est perçu par 25 récepteurs différents, à la différence des autres saveurs (acide, umami, sucré, salé) qui sont activés par un seul récepteur respectif.” Nous avons ainsi des seuils de perception très faibles à l’amer. “Une molécule amère est perçue 100 à 1000 fois mieux qu’une molécule acide ou une molécule sucrée !”

Une saveur à apprivoiser

Vous comprendrez aussi pourquoi l’amertume joue un rôle si important en cuisine. C’est la saveur “qui occupe toute la finale de bouche et qui donc contribue à la persistance du plat. D’où l’importance d’apprivoiser, d’assembler l’amertume avec d’autres dimensions, d’autres saveurs, d’autres éléments aromatiques pour accompagner l’amertume,” explique M. Lepousez.

C’est exactement ce que font les huiles d’olive fruité vert : leur amertume donne une persistance et une amplitude gustative à des plats dans lesquels le salé et l’umami dominent en général. Pour le fondateur de l’École du Nez, nous apprenons de nouveau à apprécier une note d’amertume dans les plats “pour son caractère terrien, qui nous ramène aux plantes, qui nous rappelle l’origine du lieu, du produit”.

Une émission passionnante à retrouver sur le site de France Inter !