L’Art de la Pasta

Cuire des pâtes peut sembler d’une simplicité enfantine, mais pour la pâte parfaite il faut se tenir à certains principes essentiels.

La quantité : à ajuster selon l’appétit, il faut prévoir environ 100g de pâtes par personne.

Petite digression…En Italie, la pasta n’est pas un plat principal, mais le primo, un plat léger qui se situe après l’entrée (antipasto) et avant le secondo, généralement constitué d’une viande ou d’un poisson et d’un accompagnement, le contorno.

Le récipient : il faut un grand fait-tout profond pour faire cuire les pâtes. Le couvercle n’est utilisé que pendant le temps nécessaire pour faire monter la température de l’eau de cuisson jusqu’à l’ébullition

L’eau de cuisson : le ratio entre l’eau et les pâtes est très important afin que les pâtes puissent cuire harmonieusement sans accrocher au fait-tout. L’eau doit bouillir à gros bouillon et salée au gros sel juste avant d’y plonger les pâtes.

Il faut à peu près 1.5L d’eau de cuisson pour 100g de pâtes.

Le temps de cuisson : le temps recommandé sur le paquet est généralement le bon. Si vous pensez devoir réchauffer les pâtes dans la sauce avant de servir, n’hésitez pas à soustraire 1 à 2 minutes au temps de cuisson conseillé afin que les pâtes puissent finir de cuire dans la sauce. N’ayez pas peur d’utiliser un minuteur pour avoir une cuisson précise.

L’eau de cuisson (suite) : de nombreuses recettes recommandent de prélever en fin de cuisson un peu de l’eau salée et chargée d’amidon qui a servi à faire cuire les pâtes. C’est le secret pour ajuster la texture de la sauce et faciliter l’adhésion de la sauce à la pâte (cette étape est critique pour les pâtes cacio e pepe).

Gardez une petite tasse ou un petit verre à portée de main pour prélever cette eau précieuse avant d’essorer les pâtes !