L’huile d’olive à l’unisson de la carte des vins, conversation avec Mathieu Escoffier

Mathieu Escoffier accompagné du chef Cliff Tan à Ma Cuisine (© Ma Cuisine)

Création de Mathieu Escoffier : betterave noble, comté 18 mois de Maison Janier, muscade râpée, poivre, le tout sublimé par la Vert Cévennes (© Ma Cuisine)

Formé chez Joël Robuchon et Éric Pras, Mathieu Escoffier a grandi dans le bistrot convivial et gourmet de ses parents à Beaune, Ma Cuisine. En 2019, il décide d’ouvrir une antenne de l’établissement familial à Singapour, avec un concept de bar à vins gastronomique déjà récompensé par une étoile au Guide Michelin. Il a porté son dévolu sur la Vert Cévennes du Domaine la Magnanerie pour ses créations et nous lui avons demandé de nous en dire un peu plus sur ce choix.

Quels sont tes critères dans le choix des huiles d’olive proposées chez Ma Cuisine ?

À Ma Cuisine il était important d’avoir une huile d’olive à l’unisson avec notre sélection de vins, à savoir une qualité extrême, des rendements et une culture raisonnés, sans intrants chimiques.

Les qualités organoleptiques sont primordiales et nous recherchions une vivacité d’ensemble avec une astringence nécessaire pour booster certains plats en dernière minute.

As-tu une recette fétiche dans laquelle l’or vert de la Méditerranée apporte une touche décisive ?

Nous avons eu la chance de travailler les tomates non hybrides de plein champ de Bruno Cayron, et le combo Vert Cévennes et la suavité de ses fruits est tout simplement divin. L’importance étant l’équilibre, nous avons trouvé un parfait duo, en toute simplicité sur le papier, mais avec une complexité gustative et rétro olfactive parfaite.

L’huile d’olive n’a pas traditionnellement occupé une place de choix dans la haute cuisine française où le beurre est privilégié dans la majorité des régions. Les choses évoluent avec la compréhension des qualités nutritionnelles et gustatives de l’huile d’olive, et la recherche d’une cuisine plus légère et digeste. Y a-t-il selon toi des recettes traditionnelles qui mériteraient d’être revisitées avec l'huile d’olive?

La pomme purée à l’huile d’olive est déjà de mise dans le bassin méditerranéen mais gagne à être connue et reconnue partout dans le monde, c’est un réel délice.

J’ai récemment fait un essai de glace à l’huile d’olive, fumée au foin, c’était également un délice, hors des sentiers battus mais avec un sens immédiat du succulent.

Propos recueillis par Virginie Gallet

Ma Cuisine
Passage Saint-Hélène, 21200 Beaune
38 Craig Rd, Singapour 089676