Pourquoi préférer les huiles d'olive en fruité vert, et bio ?
Vous avez peut-être déjà entendu parler de différences de fruité entre les huiles d’olive. Il existe en fait deux grandes catégories d’huiles d’olive extra vierge selon le degré de maturation des olives : les huiles « fruité vert » et les huiles « fruité mûr ». Les premières sont obtenues avec des olives encore vertes ou « tournantes » cueillies en début de saison, de fin septembre à début novembre, tandis que le fruité mûr est produit à partir d’olives pour la plupart déjà violettes, récoltées en novembre-décembre.
Fruité vert ou fruité mûr ?
Avec le fruité vert, le producteur recherche un jus le plus frais possible, riche en polyphénols, avec des notes végétales présentes voire puissantes. En finition, ces huiles peuvent sublimer toutes sortes de plats, des pâtes aux carpaccios, en passant par un fromage frais, une soupe, une salade ou une viande grillée. Nous reviendrons dans un prochain post sur les principales règles qui peuvent guider le choix d’une huile fruité vert en fonction des accords souhaités.
À l’inverse, les huiles d’olive au fruité mûr ont un goût plus doux, avec une amertume et un piquant discrets ou inexistants. Elles sont plutôt recommandées pour la cuisson ou la friture, qui de toutes façons feraient perdre aux huiles fruité vert la plupart de leurs arômes. Leur prix doit être moins élevé car les olives mûres contiennent de 20 à 30 % plus d’huile que les olives vertes (1). En revanche, les huiles fruité mûr rancissent plus vite car elles contiennent moins de polyphénols (qui protègent l’huile de l’oxydation).
Les olives entrent au moulin de La Olivilla
Nos huiles d’olive extra vierge bio en fruité vert
Dans notre espace boutique, vous trouverez exclusivement des huiles en fruité vert bio de petits producteurs qui restent difficiles à trouver dans les grandes surfaces et même dans les épiceries spécialisées. Pourquoi ce choix ?
C’est bon pour la santé : si la composition en acides gras de l’huile d’olive est meilleure pour la santé (notamment le cholestérol) quelle que soit la maturité des olives, les huiles fruité vert sont nettement plus riches en polyphénols (2), ces antioxydants naturels dont les nombreuses vertus sont désormais bien établies. Et c’est encore plus vrai des huiles fruité vert bio (3) : en l’absence de traitements phytosanitaires, les olives développent plus de polyphénols pour résister au plus grand stress qu’elles subissent.
C’est bon dans l’assiette : produites par des artisans expérimentés, les huiles fruité vert expriment pleinement les arômes de l’olive. Elles offrent une palette aromatique particulièrement large, qui varie selon le cultivar d’olive et le terroir. De nombreux chefs étoilés s’en sont emparés (4) et les mettent en avant au même titre que de grands vins dans leur carte !
C’est bon pour l’environnement : comme nous l’expliquions dans un post récent, les oliveraies traditionnelles cultivées en biologique ont de multiples effets positifs sur l’environnement, notamment sur la qualité des sols, la rétention d'eau, la biodiversité, la capture du carbone et la lutte contre les incendies.
Références
(1) Eric Ariel Ben David, “Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality”, 2011
(2) Vasilisa Pedan, Martin Popp, Sascha Rohn, Matthias Nyfeler, and Annette Bongartz, “Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil”, 2019
(3) Anallely López-Yerena, Julián Lozano-Castellón, Alexandra Olmo-Cunillera, et al. “Effects of Organic and Conventional Growing Systems on the Phenolic Profile of Extra-Virgin Olive Oil”, 2019
(4) Jacques Brunel, “Huiles d'olive: des grands crus d'exception”, L’Express, 10/01/2018