Pas de vraie pizza sans une bonne huile d'olive

Ciro Salvo dans son restaurant 50 kalò © 50 kalò

Saviez-vous que l’huile d'olive vierge extra fait partie des ingrédients incontournables de la pizza napolitaine ? C'est en tout cas ce qu'exige très officiellement le référentiel de la Vraie Pizza Napolitaine , qui codifie les ingrédients et le processus d’élaboration de la pizza napolitaine traditionnelle.

Selon ce référentiel validé par l’UE, la pizza napolitaine peut se décliner en deux versions, la Margherita ou la Marinara, et l'huile d'olive extra vierge est dans chaque cas un élément essentiel. Comme de nombreux pizzaiolos lui préfèrent d’autres huiles moins coûteuses, une université italienne s’est intéressée aux caractéristiques chimiques et gustatives des pizzas selon le type d'huile utilisée pour la cuisson [1].

Des tests ont été réalisés avec trois huiles : une huile d'olive non vierge (extraite avec un solvant), une huile d’olive vierge extra de supermarché et une huile d’olive vierge extra (HOVE) de qualité supérieure issue d’olives de variété Ottobratica.

L'alchimie HOVE-tomate

Une première conclusion de l’étude confirme l'alchimie particulière entre les tomates et l'HOVE, déjà mise en évidence dans notre article sur “L’alchimie de la tomate”. Les deux HOVE augmentent le potentiel antioxydant de la sauce tomate sur les pizzas grâce à l’interaction entre les phénols des deux ingrédients pendant la cuisson.

L'analyse de la fraction lipidique (les graisses) après cuisson indique que l'utilisation d’une HOVE de qualité supérieure permet aussi d’obtenir des graisses plus saines. Cela est lié à la teneur phénolique plus élevée de l'huile d'olive de variété Ottobratica, qui la rend plus stable.

Une pizza plus savoureuse

Le palais humain confirme l’analyse chimique : la dégustation à l’aveugle donne un net avantage gustatif global à la pizza préparée avec l’huile d’olive de meilleure qualité. En revanche, les deux HOVE semblent rehausser le goût des tomates de la même manière.

Conscients du potentiel gustatif des grands crus d’huile d’olive, certains pizzaiolos réputés ajoutent un filet d’huile d’olive à cru sur leurs créations, en veillant à accorder les garnitures avec l’huile d’olive. Ciro Salvo, pizzaiolo napolitain dont le restaurant 50 Kalò figure en quatrième position du classement 50 Top Pizza 2022, a choisi une sélection d'huiles locales pour accompagner chaque pizza figurant sur son menu. Pour Ciro, il est important d’ajouter un filet après la cuisson “pour préserver le goût et les arômes”.

Quelle huile d'olive sur une Margherita ?

Si toutes nos huiles d'olive peuvent être utilisées sur une pizza Margherita, nous serions enclins à choisir une huile d'olive de Marco Rizzo, dont les oliveraies sont situées non loin de Naples, avec une préférence pour Impronta, un monocultivar Rotondella avec des notes de feuilles de tomates et de laitue s’accorderont bien avec la tomate et la mozzarella. La Racconto du même Marco Rizzo ou la Cherubino IGP de Terraliva (Sicile) seraient aussi d’excellents choix.